El mes pasado mi madre mató medio cochino y como no podía ser menos, me dio el presente: una morcilla, picadillo, un trocito de cuajo y un poco de sadura. Pasadas un par de semanas le tocó el turno a un trozo de costilla adobada, un choricito, un cacho de lengua adobada, parecía cecina.
Total que he ido bien servido.
Todo esto me ha hecho recordar aquellas matanzas que hacíamos cuando era chavalillo en mi casa, en casa de mi tía Rubia, o de mi tía Ovidia o donde mi tío Paulino, donde nos juntabamos buena parte de la familia y nos comiamos medio cochino en los tres días que duraban las matanzas.
En mi casa en la cuadra teniamos un par de cortes donde criabamos los cochinos que nos ibámos a comer durante el año. Después de sus buenos meses de crianza a base de hojas de berza, harina y patatas cocidas, llegaba San Martín, los meses de invierno eran los ideales porque con el frío no se estropeaba la carne,ya que no estaba la temida mosca.
La víspera de matar al cochino las mujeres cocían el arroz, picaban la cebolla y preparaban los intestinos para las morcillas que se iban a hacer al día siguiente. Los hombres de la casa habían preparado la banca, la mostela de paja, las cuerdas para sujetar al cochino...
La muerte del cerdo era todo un ritual, mi padre ya había avisado a su amigo Chobos para que le ayudase a sujetar al cochino. Llegaba el matachín, que era uno de los carniceros del pueblo, y una vez que preparaba las herramientas empezaba el sacrificio. Le cogía de la papada con el gancho y le arrastraba al lado de la banca, entonces mi padre le cogía por la patas de alante y Chobos y mi hermano Lucio, uno de cada pata de atrás. Se le subía a la banca y el matachín habilmente le clavaba el cuchillo buscando el corazón, mi madre tenía preparado un balde para coger la sangre, y cuando era pequeño una de mis escasas funciones era sujetar el balde mientras mi madre daba vueltas a la sangre para que no se coagulara. A mí mujer lo que más la impresionaba eran los chillido que daba el marrano, y a los que sujetaban las patadas que soltaba el bicho.
Terminado de matar se le bajaba de la banca y se le ponía a chamburrar los pelos con paja larga.
Después el matachín limpiaba bien la piel, le abría en canal para quitarle las visceras y se le colgaba boca abajo en un clavo que teniamos en la pared, se le abría bien con unos palitos y se le dejaba todo el día y toda la noche para que se orease bien. Después se cogía una muestra de carne y se la llevaba al veterinario para que la analizase.
Las orejas, las patas y el rabo se escaldaban y se limpiaban. Se iba al río para limpiar las tripas y los intestinos y se quitaban las mantecas para las morcillas.
Por la tarde se hacían las morcillas, una vez que se había preparado el mondongo: arroz cocida, cebolla, sangre, manteca, pimienta y sal. Se llenaban con la máquina y se cocían en una caldera de cobre en la cocina de leña que tenemos en el alto, teniendo cuidado de que no se rompiese ninguna. Ese primer día la comida típica era la sadura, las visnas, sangre coagulada frita, y el hueso del alma cocido en una buena sopa.
Al siguiente día por la mañanita el matachín deshacía el cochino. Se separaban la carne que se dejaba para los chorizos, un jamón, la tira, los solomillos y los huesos. Y tocaba picar la carne para hacer el picadillo de los chorizos. Había trabajo para todo el mundo. Con su tabla y su cuchillo, todos a cortar carne. Mi padre se ocupaba de afilar los cuchillos y que no parase la cosa. A la carne se la echaba el pimentón, guindillas picaditas y la muera, que era agua con sal y ajos. Para saber el toque de sal se llenaba un caldero con agua y se iba poniendo sal hasta que se echaba un huevo y cuando flotaba es que estaba a punto.Se mezclaba con la carne y se dejaba en el gamellón lo bueno, y la mezcla para los sabadeños en un barreñito. Para los chorizo sabadeños se dejaba la carne de peor calidad, corazón y cuajo picado y bastante tocino.Al picadillo de ambos recipientes se le dibujaba una cruz para que saliese bueno y se dejaba reposar hasta el día siguiente.
Ese día ya se comía. Sopa con huesos del pique, una morcilla del día anterior, lomo asado. Comíamos toda la familia, los mayores en una mesa y los chiguillos en otra.
El tercer día por la mañana tocaba hacer los chorizos y se colgaban en la latas en la cocina del alto. A mí me encantaba echar el picadillo al caño y apretar el palo y aprovechaba para comerme trocitos de corza´n y de cuajo que me encantaban.
Ese día era el que mejor se comía. La repleta mesa estaba formada por paella hecha con el agua de los huesos cocidos y con picadillo, huesos guisados, picadillo, filetes de lomo albardado y de postre flan de pobre.
Como bien reza el dicho "del cochino nos gusta todo hasta los andares", y es que se aprovechaba todo.
